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万象城娱乐场网站登录·17道各地海鲜菜品,迎接开渔期的到来

2020-01-11 17:05:59来源:匿名

万象城娱乐场网站登录·17道各地海鲜菜品,迎接开渔期的到来

万象城娱乐场网站登录,海鲜菜,因所选择的原料新鲜,故多用涮、蒸、熏、煎、汆、炸、炖等多种烹调技法成菜,成菜具有清鲜脆嫩、味美可口的特点。

然而,随着厨师们的进步,海鲜菜的烹饪方式已更加多样化,这里,我们就将一些烹制海鲜菜的心得和大家分享一下,希望能对大家有所帮助。(每日更新专业菜谱,助力厨师成长!欢迎关注“红厨”)

海鲜产品的质量和口味与季节有很大关系,什么季节吃什么海鲜味道最美,这里面的学问可大了。所以,烹制海鲜菜要准确把握海鲜的季节性。

如吃海蟹,沿海渔民有春吃海蟹更肥美之说;还有是吃虾,虽然市场上一年四季都有虾供应,但虾最肥美的季节还是每年的4~10月份,此段时间内,虾的口味最佳。

海鲜产地不同,质地也有一定的区别。如带鱼的产区为山东半岛、浙江、福建、广东和山海关沿海,虽然山东烟台、青岛和浙江沿海的产量最高,但山海关所产带鱼的质量最好,味道最佳。

黄花鱼的产地主要分布在我国沿海,其产量渤海最高,而秦皇岛所产的最珍;毛蚶在我国南北沿海均产,只是渤海湾产量最多,质量也最佳。

总之,烹制海鲜菜,首先要掌握好海鲜的产地和最佳食用季节。

用新鲜的海鲜原料烹制菜肴,菜品鲜味浓、腥味少;反之则腥味浓,鲜味少。实际上,每天海鲜的新鲜程度都不会完全一致,所以需要根据具体情况,选择不同的烹调方法。

如新鲜的黄花鱼,可采用清蒸、氽汤、清炖、油浸的方法成菜,稍次一些的可采用清烧、红烧的方法成菜;再不新鲜的则可用酱烧、干炸的方法成菜。

同是大虾,新鲜的可采用清蒸、白灼;差一点的可用油焖、炸烹;再差一点的则可用于炸虾段或软炸虾仁。另外,如毛蚶,鲜活的可用作涮、汆、拌;差一点的则可用作酱烧、辣炒。

烹制海鲜菜,在选料后要先进行初加工,初加工方法正确与否,最终将影响到海鲜菜的成菜质量。

如烹制“糖醋对虾”“清蒸对虾”“椒盐对虾”“干烧对虾”等菜肴时,应要求虾体完整,形状美观。初加工时,应先剪去虾枪及虾眼的前半部分,然后再去掉前脚须和尾刺。

又如烹制造型工艺菜“金鱼大虾”“灯笼大虾”时,应先去掉虾头,剥去外壳,再除净脚须和尾刺,留虾尾及相连的最末一节虾壳,最后还要从背部划一刀,除净沙肠。

经过这样的初加工后,才可烹调出鲜嫩味美的佳肴。

为了使海鲜菜更具风味特色,在烹制海鲜菜时要配以时令鲜蔬。其搭配原则是:要做到按质组菜,因材搭配,使成菜具备色香味形养均佳的特点。

如萝卜炖港虾、白菜爆蜇头、南瓜熬梭鱼、菠菜八爪鱼、赤贝冬瓜方、芫爆海蛏、葱烧墨斗、韭叶海蛏等海鲜菜,都是将主料与时令鲜蔬搭配,相辅相成、相得益彰的最佳搭配。

海鲜多腥味,因此为了保证海鲜成菜鲜美可口,烹制时一定要将腥味除去。除去海鲜腥味,可用鲜姜泥加广东米酒浸泡成的姜汁酒,这样不仅能对海鲜去腥,而且还有开胃散寒的作用。

烹制海鲜菜,多用葱姜蒜爆锅,胡椒粉、料酒、醋调味。在投料时间上也有讲究:有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌渍后烹调;有的是在爆炒过程中烹入,也有的是将原料制熟后,再用味碟蘸食。

另外,烹制海鲜菜时最好少用香油、大油,以免掩盖了海鲜的鲜味。

烹制海鲜菜的方法虽多,但都需按原料的性味来定。如虾类原料本身鲜味足、口味正,其烹制方法多采用白灼、清蒸的技法;鲜墨斗鱼、八爪鱼肉质细嫩,多采用爆炒的技法;毛蚶、海蛎子、海蛏不能长久耐高温,则多采用涮、氽的技法;黄花鱼、梭鱼等肉质细嫩、清鲜,故多采用清蒸、清烧的技法。

由于许多海鲜原料质地要么细嫩,要么脆爽,故在烹制时一定要掌握好火候。否则,一旦火候过老,原料就会老韧嚼不烂;而火候过嫩,原料又未熟,且口感不好,甚至吃后还会引起疾病。

所以,烹制海鲜菜应因料去掌握火候,如涮白蛤、涮毛蚶,可先用七八成沸的烫水略煮捞出,再用沸水冲烫至熟;蒸制海鱼类原料,因其肉质细嫩,上笼蒸制时间以6~7分钟以内为佳,若蒸制时间过长,肉质便会发柴。

制作:

1、澳洲带子350克自然解冻,冲净后用毛巾吸干水分,纳入盆中,加适量盐、味精、葱姜水腌制20分钟。

2、不粘锅放橄榄油烧热晃匀,将腌好的澳带再次吸干水分,大火煎至定型,中火煎5分钟至两面金黄熟透,起锅盛入盘中。

3、锅下少许底油烧热,放入一个墨袋的“墨汁”(约5克)小火炒透,添清汤150克搅匀烧开,调入少许盐、味精,大火收浓并勾薄芡,沿边缘淋入盛贝丁的盘中即可上桌。客人夹起澳带蘸食墨汁,别有意趣。

关键:

墨汁勾芡时无需太厚,否则食之不够爽口。

批量预制:

1. 鸡蛋打入青花瓷大碗内,加入清水400克、盐5克搅匀,覆膜后蒸成蛋羹。

2. 龙脷鱼肉60克片成薄片,加入适量盐、味精、料酒、生粉上浆,入90℃的热水汆熟。

3. 鲍鱼(规格为10头)6只入沸水煮透,捞出后去壳,刷洗干净。

4. 海鲜菇50克飞水,沥干水分后连同龙脷鱼片、鲍鱼一起放到蛋羹上,淋上蒸鱼豉油10克,撒青、红椒粒20克,浇入热花生油10克即可上桌。

制作关键:

1. 蒸蛋羹要掌握好火候,不要蒸出蜂窝。

2. 鲍鱼无需煮太久,要保持鲜嫩度。

餐具预制:

细盐1500克纳入盆中,加蛋清250克、干淀粉30克充分搅拌均匀制成略稠的盐泥,灌进定制的铸铁模具(分为上下两部分,中间灌满盐泥,压紧即成盘形)中压紧,放入烤箱(上下火均为200℃)烤20分钟至干透,置于通风干燥处存放。这款盐制餐具可以重复使用,注意轻拿轻放、干燥保存,一般可以使用5-6个月。

盐焗鸡:

1.冰鲜三黄鸡5只解冻,冲净后吸干水分,在鸡身表面及肚内均匀抹上一层盐焗鸡粉(每只鸡约抹20克),腌制30分钟,用锡纸将整鸡包严。

2.锅入适量粗盐小火翻炒10分钟,使其完全热透。将热盐的1/3倒入砂锅中,放入包好的三黄鸡(每只砂锅盛一只鸡),把剩下的热盐倒在表面,使鸡完全被覆盖住,盖上砂锅盖,开小火焗20分钟,关火晾凉后取出剪开锡纸,片下鸡皮,鸡肉拆成丝,鸡骨切块,分装入袋后放进保鲜冰箱保存。

走菜流程:

1.基围虾200克焯水沥干,加花生油10克、盐焗鸡粉8克拌匀;花螺150克、海螺3个分别焯水,取出螺肉(螺壳焯水,表面粘层细盐留用),加入花生油10克、盐焗鸡粉5克拌匀。

2.将以上三种原料分别包入锡纸,塞入装有粗盐的砂锅中,加盖大火烧热,转小火焗3分钟,顺锅边淋入少量清水,待蒸汽冒完即可出锅,剪开锡纸,将焗熟的花螺、海螺肉分别塞回螺壳中。

3.盐盘铺好锡纸,取鸡骨30克垫底,上面摆入盐焗鸡丝(约100克,用鸡皮卷起),另外三种原料摆在周围,点缀香菜段,带一碗盐焗汁(取盐焗鸡粉15克,倒入烧热的色拉油30克搅匀即成)上桌即可。

制作关键:

盐焗时加入少许花生油,可以为虾肉、螺肉增加香味,吃起来口感倍加滋润。

原料:

花蟹两只(共500克),马铃薯150克,山药粒、洋葱碎、胡萝卜片各50克,培根粒25克,青豆少许。

调料:

二汤500克,牛奶200克,淡奶油150克,黄油100克,精面粉25克,盐、黑胡椒粉、橄榄油各适量。

制作:

1、马铃薯洗净去皮,切成片后蒸熟,取出放进搅拌机内,加入牛奶、淡奶油各50克,打成泥,倒出待用。

2、把山药粒、青豆蒸熟,待用。

3、将螃蟹宰杀,洗净后每只砍开6块,待用。

4、在平底锅里下入适量橄榄油,放进蟹块,煎香后倒进白汁稍煮一会,然后加进马铃薯泥、山药粒、青豆,煮匀后酌情加盐和黑胡椒粉调一下口就可装盘上菜。

白汁:

1、将黄油加热融化后,盛起待用。

2、精面粉用微火炒香后,倒进化黄油混和成面捞,待用。

3、培根粒用少量橄榄油爆香,倒起沥油,待用。

4、烧开二汤,放进洋葱碎、胡萝卜片,慢火熬一小时,隔渣待用。

5、把汤回锅,加进牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分钟,期间用盐、黑胡椒粉把味道调好,再加入面捞煮匀即成白汁。

原料:

高山甜豆200克,鲜贝300克,青椒圈、红椒圈各25克,蒜蓉10克。

调料:

鲜汤200毫升,盐3克,鸡精2克,菜籽油30毫升。

制作:

1. 将鲜贝入沸水中汆熟,捞出洗净泥沙待用。

2. 锅烧热,倒入菜籽油烧熟,下入蒜蓉炒香,再下入甜豆翻炒, 然后加入鲜汤、鲜贝、青椒圈、红椒圈、盐和鸡精,烧开装入盛器即可。

制作:

1、金针菇500克去根、撕开,放入锅仔内垫底;韭菜50克切3厘米长的段,放在金针菇上。

2、青虾6个去头,背部开刀,去掉沙线。

3、花甲(花蛤)500克入锅内焯水,捞出摆放在韭菜上。

4、青虾焯水,摆放在花甲上,撒泰椒段10克、做好的蒜蓉150克,倒入海鲜酱油30克,锅仔盖上盖儿,上火加热烧3分钟即可。

蒜蓉:

锅内入色拉油1500克,烧至三成热,下入生蒜蓉2千克,小火慢慢炸至水分无、颜色金黄,捞出控油,加生蒜蓉600克拌匀,再加鸡汁100克,味精、鸡粉各15克,蚝油30克和炸蒜的油拌匀即可。

制作:

1.梭子蟹2只(250克/只)改刀;口蘑75克入沸水中煮熟,切片;西红柿510克切块。

2.锅中放入色拉油,烧至四成热时下入梭子蟹过油,捞出沥干。

3.锅留底油,放入西红柿块煸透,放入清水150克,大火烧沸后转小火熬成糊状,放入梭子蟹块、口蘑,烧沸后转小火煮3分钟,撒入盐10克调味即可。

制作:

1、小白菜300克切小段;鸡蛋4个打散;黄蚬子10个洗净。

2、锅内入色拉油30克烧热,将打散的鸡蛋入锅内煎熟,取出切大块。

3、锅入底油烧热,下葱段、姜片各5克爆锅,下五花肉丁10克炒熟,下入骨汤1千克烧开,下入小白菜、鸡蛋、黄蚬子,加盐5克,味精、鸡汁各10克,炖1分钟左右,倒入容器内,用小米椒圈5克点缀即可。

制作:

1、生菜50克切细丝。

2、小黄花鱼16条宰杀制净,加料酒、葱段、姜片各10克,盐5克,味精3克,白胡椒粉1克拌匀,腌制10分钟,去掉小料,用竹签子将鱼穿起来,一根签子穿一条鱼。

3、锅内入色拉油1千克,烧至三四成热时,下入生菜丝,小火慢慢炸至水分干、颜色深绿,捞出控油,装入盘内垫底。

4、将香辣裹粉、鹰粟粉、天妇罗粉、澄面、糯米粉按照等量的比例拌匀。

5、锅内入色拉油1千克,烧至六成热时,将小黄花鱼裹匀一层拌匀的脆炸粉,入油锅炸至金黄色、外酥里嫩,捞出控油,摆放在炸好的生菜丝上。

6、将杭椒小段、泰椒、白芝麻各5克,陈醋、白糖各100克,盐3克,辣鲜露15克拌匀放入小碗内,跟小黄花鱼一起上桌,蘸汁食用即可。

原料:

扇贝750克,西芹块200克,干辣椒节、青红椒节、花椒、炸花生、面包糠各少许。

调料:

香辣酱、香辣蒜香粉、姜葱水、盐、味精、鸡精、胡椒粉、色拉油各适量。

制作:

1、把扇贝剔出肉,洗净,切丁,加姜葱水、盐、和胡椒粉码味,待用。

2、把扇贝肉粘上香辣蒜香粉并裹上面包糠,入油锅炸至颜色金黄,倒起沥油。

3、锅底留油,先下干辣椒节和花椒炝香,再放少许香辣酱和西芹块翻炒数下,然后下炸好的扇贝和青红椒节,加盐、味精、鸡精、香油、和花椒油炒匀,最后撒入炸酥花生装盘便可上桌。

原料:

菠菜250克,水发木耳30克,濑尿虾150克。

调料:

盐、味粉、鸡粉、湿淀粉、色拉油各适量。

制作:

1、菠菜洗净,切成长段,待用。

2、濑尿虾投入沸水锅中煮熟,倒出过凉水,用剪刀剪开腹部两侧,取出虾肉待用。

3、烧油至5成热,放入虾肉过一下油,倒起沥油。

4、锅留余油,下两勺开水,加入盐,下入菠菜和木耳焯水后倒起,用手勺稍微压一下水份。

5、锅内放油,下入所有用料,用盐、味粉、鸡粉调味后翻炒均匀,然后倒在笊篱上用手勺压一下菜品上的汤汁,装盘上桌。

制作:

1、梭子蟹4只(重约150克/只)洗净,揭壳,蟹身一切为四;地瓜200克、香芋300克分别去皮,切成橄榄形,再分别油炸至色泽金黄。

2、锅内留底油,烧至五成热时,放入葱段、姜片各5克爆香,下入自制辣酱100克—150克煸炒出辣味,再放入蟹块翻炒均匀,倒入骨头汤400克、地瓜和香芋,大火烧开,改小火烧至蟹肉成熟,用盐、味精各5克调味,出锅装入容器内。

自制辣酱:

锅内放入辣椒油1.5千克,烧至五成热时,放入广味源蒜蓉辣酱13瓶(226克/瓶)、四季宝花生酱250克(提前用水澥开)、郫县豆瓣酱500克,中火煸炒至出辣味,烹入花雕酒600克,再倒入冰糖、盐各75克,油炸蒜蓉250克,翻炒均匀,最后放入味精100克、鸡粉25克提鲜,出锅即可。

原料:

生开扇贝肉250克,红干椒段20克,姜片、干花椒各5克,蒜片10克,香辣酥50克。

调料:

白砂糖、盐、美极鲜鸡粉各5克,色拉油500克(约耗50克),干粉50克。

制作:

1、扇贝肉自然解冻,均匀的裹一层干粉,入七成热的色拉油中炸至酥脆,捞出控油。

2、锅留底油,下蒜片、姜片、红干椒段、香辣酥、干花椒爆香,放炸好的扇贝肉,调入盐、白砂糖、美极鲜鸡粉翻炒均匀即可。

制作:

梭子蟹2只(重约150克/只)洗净,放入蒸箱内大火蒸熟,取出放凉,一切为二,放入自制料汁中低温浸泡24小时,捞出装盘,配韩国泡菜卷30克上桌。

自制料汁:

取韩国泡菜汁100克,花雕酒300克,日本清酒、麻辣鲜露各200克,白砂糖、矿泉水各500克,蚝油、二锅头、藤椒油各50克,味达美酱油150克混合均匀,在此基础上可以再增加适量鲜美人椒。

批量预制:

1、手剥南美虾仁10个开背去掉沙线,加入少许盐、味精、料酒腌制入味。

2、美国大杏仁片摊入烤盘,放入120℃的烤箱中烤至微黄、起糊斑,取出放凉待用。

走菜流程:

1、沙拉酱50克、炼乳20克、浓缩橙汁15克、青芥辣3克调匀成酱。

2、面粉、淀粉各100克纳入碗中,加入适量清水调成面糊。

3、虾仁挂上一层面糊,入五成热油中炸至金黄熟透,捞出沥干,裹上一层酱,粘上烤香的杏仁片,摆盘后即可上桌。

制作关键:

1、大虾不可挂脆皮糊,只需挂最基础的面糊,若挂脆皮糊,则炸好的虾仁特别蓬松,蓬松本不是坏事,但是裹上酱之后却会软塌无形,口感也不好。

2、所挂面糊一定要薄,否则口感过于厚重。

3、杏仁片一定要烤糊烤脆,这样入菜口味更香。

制作流程:

1. 鸡蛋500克打散,加清水750克、蜢子虾酱100克、料酒10克、盐5克搅拌均匀成虾酱蛋液,撇掉表层浮沫,将其分装入八个小碗里,入蒸柜中火蒸4分钟至质地细嫩。

2. 黄花鱼8条(100克/条)宰杀治净,开腹开背,腹部朝下放入瓷盘里,每条鱼淋剁椒酱20克,入蒸箱大火蒸8分钟至熟。

3. 将蒸好的黄花鱼逐条立在蒸蛋上,淋白灼汁6克,撒葱花少许,浇七成热油激香即可。

制作关键:

黄花鱼开腹可以使其“趴”在蒸蛋上,而开背则是为了让鱼肉更易入味。

原料:

鲜带子4个,红葱头1个,菠萝心1条,红辣椒1个,蒜末10克。

调料:

白糖2克,盐1克,料酒、鱼露、生抽、白醋各5毫升,花生油10毫升。

制作:

1.把红葱头、红辣椒、菠萝心分别切成小丁。

2.取鲜带子肉洗净,另把其外壳放开水锅里烫去黏液和腥味,捞出来再把带子逐一放回壳上。

3. 碗里放红葱头丁、红辣椒丁、菠萝丁、蒜末、盐、生抽、鱼露、白醋、料酒和花生油,搅匀成酱汁。

4.把调好的酱汁浇在带子上,腌渍5分钟后,入蒸锅蒸3分钟即可出锅装盘。

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